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Artigo Exclusivo: Caixa de gordura e o setor de refeições coletivas

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*Por Luiz Chacon

Diariamente, estima-se que, no Brasil, aproximadamente 14,2 milhões de refeições sejam servidas em empresas, entidades ou aglomerados. De acordo com as estimativas da ABERC – Associação das Empresas de Refeições coletivas, o faturamento do setor deve chegar a R$ 20,6 bilhões este ano, o equivalente a 6,7% de expansão frente ao desempenho de 2018.  Além de ser importante pelo volume de receita, o setor também ganha destaque pelo número expressivo de trabalhadores. Ao todo, cerca de 230 mil colaboradores atuam no segmento.

Os benefícios das refeições coletivas, seja para as empresas ou para os trabalhadores, são inúmeros. Comodidade, qualidade e segurança são alguns deles. Mas, assim como todo serviço relacionado à alimentação, observar os processos também faz toda a diferença.

Na era sustentável e da crescente preocupação com o meio ambiente, um dos pontos que chama a atenção, além do incentivo aos materiais recicláveis e biodegradáveis, é o uso de água para limpeza e o descarte desta água em melhores condições para o meio ambiente.

 Em um restaurante coletivo que serve cerca de 6700 refeições ao dia, estima-se que são utilizados 10.000 litros de água na limpeza dos utensílios. Se considerarmos a mesma proporção para as 14,2 milhões de refeições servidas diariamente, podemos estimar que são consumidos mais de 21 bilhões de litros de água por dia nos refeitórios espalhados pelo país. O grande problema não é o uso da água em si, mas sim a qualidade da água que retorna à rede após a limpeza.

Para cuidar desta qualidade e garantir que a água retorne ao sistema de saneamento e esgoto, existem as chamadas caixas de gordura. Instaladas na saída da água, são responsáveis por reter a gordura que é eliminada junto com a lavagem dos utensílios e restos dos alimentos, impedindo que ela vá parar na rede de esgoto e deixando pelo caminho um rastro de contaminação e entupimento nas tubulações e ralos.

 

Em cidades como São Paulo, o problema é tão preocupante que tramita, na Assembléia Legislativa, um projeto de lei que obrigada a instalação e adequada manutenção da caixa de gordura em todos os bares e restaurantes   paulistanos. Se aprovado, quem descumpre a lei pode pagar uma multa que vai de R$ 1.000,00 a R$ 5.000,00, progressivamente, em caso de reincidência, e a interdição temporária e até definitiva do estabelecimento.

 

Mas, não basta conhecer e saber da necessidade de instalação da caixa de gordura. É preciso fazer a manutenção adequada deste equipamento. Quando a limpeza não é feita de forma adequada, o resultado é mau cheiro no ambiente, atração de insetos e até roedores para a área do preparo, manuseio e estocagem dos alimentos.

 

A manutenção inadequada também é um problema. Muitos comerciantes fazem uso de produtos químicos como soda cáustica para limpar ou desentupir o dispositivo. Outra prática é a realização da limpeza de forma manual por funcionários ou prestadores de serviço, ação considerada insalubre e que pode resultar em multas e até ações trabalhistas. Também muito comum é a contratação de caminhão limpa-fossa, que faz a sucção dos resíduos das tubulações. Neste caso, além de fazer uso de um alto volume de água, a ação ainda compromete a tubulação, que pode romper com a pressão do jato de água e produtos químicos.

 

Ou seja, mesmo em pequenas operações, a caixa de gordura requer atenção para, não apenas deixar o estabelecimento mais apropriado, como também evitar multas e contribuir para um meio ambiente mais sustentável.

 

Assim como em outros segmentos que envolvem tratamento de efluentes e resíduos, já há soluções adequadas e acessíveis para todos os empreendimentos, dos mais simples até os mais sofisticados restaurantes. Há, inclusive, soluções biotecnológicas que podem resolver o problema com pouca intervenção e baixos investimentos.

 

O problema é real, constante e os impactos crescentes. As soluções existem e são acessíveis. O que falta é apenas a conscientização para que esta questão também seja colocada no topo das prioridades para uma operação saudável e sustentável.

 

Luiz Chacon, CEO da SUPERBAC

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